Gastronomía

Cultura, Gastronomía

Un chef reinventa sabores uruguayos como el de la corned beef, la anacahuita o el pescado

Corned beef mezclado con queso crema como relleno de un tomate cherry que corona a una ensalada que, además, se complementa con finas rodajas de caña de lomo español y piña, es la forma que tiene el chef uruguayo Eduardo Casales de reinterpretar esta "comida de trinchera".


"El corned beef era un plato que a los soldados que estaban en la guerra les daba juego, porque tiene muchas calorías, grasas, proteínas... Hoy, seguramente, que en un día a día de comida no tendría una cabida muy importante", detalló el cocinero de La Tomasa, local situado a la orilla del río Uruguay (oeste) en la localidad de Las Cañas (Río Negro).


Este tipo de carne en lata es especialmente popular en la región, pues a unos kilómetros de este restaurante se encuentra el antiguo frigorífico Anglo, donde se fabricaba esa carne de ternera en cantidades industriales durante el siglo XX y que hoy es Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).


Casales, que también es conocido por el apodo de "Peki", convierte en manjar esta carne en lata "aligerándola" con crema de queso o "puré de palta" (aguacate), para llegar a un equilibrio.


"Se logra algo que perfectamente puede ir en una bruschetta, en un saladito, en una tostada y la gente de esa manera lo acepta", señaló el artista culinario.


El corned beef no es el único alimento que a Casales le gustaría reposicionar en su carta, pues él cree que ya llegó el momento de hacer prevalecer lo uruguayo.


"Cuando digo 'lo uruguayo' me refiero a un montón de sabores que no están incluidos en el diario gastronómico local y que tienen una cabida, sin lugar a dudas, que va a dar de qué hablar", recalcó.


Uno de sus ingredientes estrella para este chef, que ha trabajado durante años en el Viejo Continente, son las semillas de anacahuita, -procedentes de un árbol autóctono- que le dan un sabor "ocre", parecido a la pimienta, pero con un toque perfumado.


Casales usa estas pequeñas semillas junto a una salsa de tannat -la cepa más popular del país- para acompañar a una generosa porción de carne.


Otra de las materias primas que él quiere valorizar es el pescado de río, ya que es un producto fresco que tiene al alcance de la mano.


"El pescado de río es un producto óptimo. Lo que pasa es que tiene mala prensa. Mala prensa porque nunca fue incorporado a una buena gastronomía y sin embargo, nos encontramos con un producto que bien trabajado, indudablemente, es exquisito", recalcó con un acento en el que se notaban toques venidos de España, pues trabajó en este país durante más de una década.


En este sentido, Casales explicó que él le "levanta la autoestima" a este tipo de pescado con un "baño de salmuera", marinándolo con mariscos o al acompañarlo con alcaparras.


Las vistas con las que cuenta este pequeño local en el Corredor de los Pájaros Pintados son un valor agregado, ya que desde las ventanas del restaurante es común ver panorámicas como un colibrí aleteando rápidamente mientras que bebe el néctar de unas flores rojas.

Exquisite Gourmet 1 pAG - ABRIL 2019.jpg

Cultura, Gastronomía

El chef español José Andrés arma "Jaleo" en los parques de Disney

jose andres.jpg

El chef español José Andrés inaugura este jueves su primer restaurante en los parques Disney de Orlando (Florida), un "Jaleo" con diseño vanguardista y un menú centrado en los platos más conocidos de la cocina tradicional de España con el que espera conquistar los paladares de un público internacional.


El Jaleo by José Andrés de Disney Springs, un centro comercial situado en el corazón del Walt Disney World Resort, es la gran novedad gastronómica de los parques de Orlando, la ciudad más turística de Estados Unidos, con 72 millones de visitantes en 2017, la última cifra disponible.


El chef asturiano radicado en Estados Unidos, cuya fama ha trascendido lo gastronómico debido a sus iniciativas solidarias, que incluso le han valido una candidatura al Premio Nobel de la Paz 2019, acaba de inaugurar en Nueva York el "food hall" (espacio de comidas) Mercado Little Spain.


En este ambicioso proyecto participan Ferran y Albert Adrià, los propietarios del ya desaparecido El Bulli, catalogado en su día como el mejor restaurante del mundo.


Ahora le llega el turno al Jaleo de Disney Springs, donde se pueden degustar paellas a la leña, carne a la parrilla, tapas, sangría, jamón ibérico y otros embutidos, anchoas, gambas, ensaladilla rusa, ocho tipo de quesos, entre otras delicias, además de una selección de vinos españoles.


El restaurante abrió sus puertas al público solo para cenas, desde las 17.00 horas, el pasado domingo, pero la inauguración oficial es esta noche en una fiesta a la que asistirá su famoso dueño y muchos invitados.
Se trata de los dos negocios "más importantes en cuanto a tamaño, volumen e inversión" de la compañía ThinkFoodGroup, que cuenta con 31 restaurantes, según ha dicho el propio José Andrés, cuyo nombre completo es José Ramón Andrés Puerta.


El de Disney Springs es el quinto y el más grande de los Jaleo, la marca insignia de José Andrés, que nació en Mieres (España) hace 49 años, está radicado en Estados Unidos desde que tenía 21 y abrió en 1993 en Washington su primer restaurante.


El local, diseñado por el arquitecto español Juli Capella, tiene una superficie superior a los 2.000 metros cuadrados, cuenta con varios niveles y espacios abiertos, y una decoración donde los colores de la bandera española, rojo y gualda (amarillo), son los dominantes.


Pero lo más significativo es el diseño orgánico de su cubierta, con "pétalos" que se abren y se cierran, y le dan un aspecto de capas como las de una alcachofa.


Jaleo tiene un "apéndice", Pepe, el "food truck" de José Andrés, solo que sin ruedas y hecho de obra, donde se sirve comida al paso con el toque español de la casa.


Pepe abrió el domingo pasado horas antes de que lo hiciera Jaleo y enseguida se hizo tema de conversación en las redes sociales, donde hay comentarios de personas a las que no les importó esperar varias horas para ser las primeras en ser atendidas.


Incluido en 2017 en la lista de "Las 100 personas más influyentes" de la revista Time, galardonado como "Chef excepcional" y "Humanitario del Año" por la Fundación James Beard y propietario de un restaurante con dos estrellas Michelin y cuatro Bib Gourmands, José Andrés fue un pionero de la introducción de las tapas españolas en este país.
Hoy en día es, sin duda, la "cara" de la gastronomía de España en los Estados Unidos.


En 2010 creó World Central Kitchen, una fundación sin fines de lucro que provee soluciones para poner fin al hambre y la pobreza utilizando la comida para empoderar a las comunidades y fortalecer las economías.


Con su fundación ha dado de comer a los damnificados del huracán María en Puerto Rico, de las inundaciones en Carolina del Norte y Texas, del huracán Michael en Florida, de las erupciones volcánicas en Guatemala y Hawai y a los refugiados venezolanos en la frontera con Colombia.


En 2018 publicó "Alimentamos una isla", un libro escrito con Richard Wolffe y publicado en coincidencia con el primer aniversario del embate de María sobre la "isla del encanto".


El legislador demócrata estadounidense John Delaney presentó en noviembre pasado la candidatura de José Andrés al Nobel de la Paz 2019 por su "increíble" labor humanitaria en desastres naturales.


"Gracias al trabajo del señor Andrés, millones de personas han sido alimentadas. Esta es la necesidad humana más básica y Andrés ha mostrado su clase mundial en este campo humanitario esencial", explica Delaney en el texto en el que propone el galardón.


José Andrés se ha destacado también por su defensa de los inmigrantes latinos en Estados Unidos y llegó a mantener una polémica, que llegó hasta los tribunales, con el presidente Donald Trump por los insultos que profirió contra los mexicanos durante la campaña electoral de 2016.

International Catering Buffet 1-2 Pag MARZO 2019.jpg